lrz9c精彩絕倫的都市小说 美食從和麪開始笔趣-第1431章 蜜三刀(中)讀書-vylk6

美食從和麪開始
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徐拙用手托着已经擀压一遍的面团,然后翻过来,让皮料的一面朝下,酥料的一面朝上。
翻过来之后,他拿着擀面杖,继续擀压面团。
皮料因为是用水和油和面,所以有着很好的延展性,哪怕持续擀压,皮料依然和酥料保持平行的状态。
把面团慢慢擀成面片,然后继续擀薄,差不多擀到七八毫米厚的时候,徐拙停了下来。
他再次端来清水,用刷子均匀的在均匀平整的酥料上,刷了一层清水。
刷过之后,徐拙拿出一包炒熟的白芝麻仁洒在了上面。
蜜三刀想要好吃,光有甜味还是不够的,还得有香味儿,这样吃起来才完美,才会真正达到香甜可口的目的。
而且炒熟的芝麻掺进去,会使得蜜三刀的口感变得更加丰富,吃起来也更加好吃。
另外,芝麻的加入,也能大大提高蜜三刀的腌制,使得这道小吃从视觉上就非常夺人眼球,让人看了就想吃。
芝麻要多撒一些,因为这些酥料在油炸的时候会膨胀,要是芝麻撒少了就会变得不起眼,只有撒满满一层,这样就算酥料膨胀,看上去也能知道有很多芝麻在上面。
把芝麻撒上去之后,还得用手均匀的抹一遍,把多余的抹掉,把没撒匀实的地方重新撒上,防止芝麻出现堆叠等情况。
抹均匀后,徐拙拿着擀面杖,继续擀压。
这些芝麻刚撒上的时候,其实很不牢靠的,假如这样直接下锅油炸的话,上面粘的这些芝麻几乎会掉光。
只有重新擀压一遍,这样芝麻才能牢牢粘在酥料上,哪怕油炸也不会掉落下来。
徐拙用擀面杖,把原本已经被擀压到八毫米厚度的面片再次擀薄,擀到差不多六毫米左右的时候才算是停了下来。
停下来之后,他抓着面粉,在芝麻上薄薄的撒了一层。
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撒面粉的目的是为了防止接下来切的时候出现粘连的情况,另外刚刚撒芝麻之前,酥料上刷过一层水,这会儿撒上面粉的话,会和那些水分结合起来,这样芝麻会被粘得更加牢靠一些。
撒上面粉之后,就可以切分了。
徐拙用菜刀,把擀压好的面片切成三厘米左右宽的长条,切的时候最好用擀面杖做辅助,这样切的更直一些,做出来的蜜三刀更加规整,卖相也会更好。
切好之后,接下来就到了见证……咳,就到了点题的时候了。
蜜三刀这道小吃,为什么会叫这个名字呢?
原因就是,在做的时候,要切上三刀才行。
徐拙拿起一片分好的长条放在案板上,抓着菜刀,从一头开始切起,切的时候不能切断,切到一半的时候收刀就行,然后间隔五六毫米再切一刀,同样不切断。
一直第四刀的时候再切断,这样一个蜜三刀的生胚就做好了,每一个上面都有三道刀痕,所以被称为蜜三刀。
这个名字的来历,有人说是乾隆皇帝金口玉言给取的,也有人说是苏东坡灵机一动给命名的。
但是不管谁取的,这名字都非常别致。
特别是在一众以食材卖相亦或者口感命名的小吃中,蜜三刀这个名字可谓鹤立鸡群,几乎让人过目不忘。
徐拙切了几块之后,觉得这样做速度太慢,效率太低,所以他把几条面片并在一起,这样就能同时切了。
而且切的时候,他选择先打刀花,然后再专门切开。
这样比切三刀再切断效率高,而且也不容易出错。
徐拙把生胚全部切好后,全部抖散,这样能够防止相互粘连,然后放在案板上开始醒发。
醒发不仅能够让酥料稍稍发酵一下,炸出来更加蓬松,同时也能让酥料内部的结构变得更加均匀,这样吃起来口感会更好。
醒发需要半个小时才行,趁着这个时间,徐拙准备把要用的糖汁熬一下。
这糖汁,也就是蜜汁,算是蜜三刀这道小吃的灵魂,糖汁熬得好不好,会直接影响蜜三刀的口感和味道。
熬糖汁需要用到白砂糖、麦芽糖以及水。
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三者的比例,大概在1:1:1左右,当然了,水也可以多点,不过白砂糖和麦芽糖的比例这样是最好的。
假如麦芽糖太多的话,蜜三刀的甜度不够,而且吃起来会有些粘牙。
假如白砂糖太多,做出来的蜜三刀,掰开后就不会产生扯丝的效果,这在专业人士看来,是典型的翻车情况。
另外,这道小吃灌满糖浆之后,在冷却的时候,表面的糖汁要能够被吸收进蜜三刀中空的内部才行,这样蜜三刀的表面才不会粘手,才算是合格产品。
而想要达到这个目的,麦芽糖就不能太少了,因为只有足够的麦芽糖,才能让糖汁在冷却的时候,出现明显的收缩效果。
而糖汁冷却的时候能否收缩进蜜三刀里面,则是检验制作蜜三刀这道小吃的关键所在。
徐拙以前觉得这小吃挺简单的,好几次都差点动手去做。
现在看来,幸好之前没有冲动,不然翻车绝对是妥妥的。
把水白砂糖以及麦芽糖全都放进锅里之后,徐拙开火,一边熬一边用勺子在锅里慢慢搅动。
其实在小吃店,已经很少有人这么熬糖了,因为成本太高,不划算。
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现在最常用的,应该还是用糖精兑上增稠剂,再加上一些食用色素和一些香精来调配,这样不仅能够节省成本,还能减少熬制的时间。
当然了,徐拙肯定是不会这么做的,哪怕以后在徐小厨旗舰店上新了,也不会这么玩。
因为他迈不过良心这道坎。
另外就是……
他不会。
狗系统给的技能,都必须要用实打实的材料制作才行,别说投机取巧了,哪怕用的食材差点都不行。
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这种情况下,徐拙就算有心当个奸商也完全做不到。
他大概,是被各种化学添加剂人工色素地沟油劣质食材污染的餐饮行业中,唯一的清流了吧。
但这没什么可骄傲的。
因为顾客感知不到,还会觉得做出来的菜品不够突出,不够浓烈。
而同行,更会当成笑话一样看待自己。
啧,
这么一想,还真挺惆怅的。